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FORMAGGIO di FOSSA  di SOGLIANO
L’usanza di seppellire il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle nostre tradizioni contadine. L’origine di tale pratica è ignota, anche se documenti risalenti al XV secolo testimoniano in modo tangibile che esisteva anche a quei tempi.
Secondo la leggenda, l’usanza di deporre il formaggio nelle fosse nacque dalla necessità per i contadini soglianesi di difendersi dalle razzie delle truppe aragonesi che, nel XV secolo, infestavano le campagne. |
Una volta riaperte le fosse, i contadini si accorsero che il formaggio depostovi aveva acquistato un nuovo ed ottimo sapore.
Il formaggio di fossa viene prodotto nella zona attraversata dai fiumi Rubicone e Marecchia, a cavallo tra Romagna e Marche.
Le fosse sono ambienti sotterranei, di origine medievale, scavate nel tufo dell’abitato soglianese ed un tempo adibite a deposito del grano.
Sono di varia forma e misura; in genere a forma di fiasco con una base di circa 2 metri di circonferenza ed un’altezza di circa 3 metri compreso il collo.
Si distinguono quattro fasi necessarie per la produzione del formaggio di fossa:
pulitura e preparazione della fossa, infossatura, stagionatura e sfossatura.
La prima consiste nel bruciare paglia all’interno della fossa per togliere l’umidità accumulata; in tal modo si ha una sorta di sterilizzazione contro germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 10 centimetri di paglia sostenuta da un’impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno; sul fondo vengono sistemate delle tavole di legno.
A questo punto segue l’infossatura del formaggio chiuso in sacchetti di panno, preferibilmente bianco, ove i proprietari delle fosse appongono, con olio cotto e nero, due numeri: il primo corrisponde al proprietario, il secondo al peso espresso tradizionalmente in libbre.
Questa operazione consiste nell’accatastare i sacchetti di formaggio fino all’imboccatura della fossa. Una volta riempita, la bocca, coperta con teli atti ad evitare al massimo la traspirazione, viene chiusa tramite l’apposizione di un coperchio di legno sigillato con gesso e ricoperto con sassi, sabbia e/o tavole.
Il periodo di infossatura tradizionale è compreso tra agosto e l’inizio di settembre con sfossatura nel mese di novembre.
Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa prevede due ulteriori periodi di infossatura da effettuarsi nel corso dello stesso anno solare: infossatura primaverile ed infossatura estiva.
La prima decorre dal 1 marzo fino al 20 giugno, mentre la seconda dal 21 giugno fino al 21 settembre rispettando, all’interno della stessa fossa, un periodo di dieci giorni di riposo in modo da permettere le operazioni di pulitura ed asciugatura.
Terminate le operazioni di infossatura decorre la stagionatura con una durata che varia da ottanta a cento giorni.
All’interno della fossa avviene un processo di fermentazione che altera il sapore del formaggio, dandogli quel gusto così particolare. La stagionatura inoltre causa una perdita di siero e di grasso, mentre la compressione dovuta al peso fa perdere a gran parte dei formaggi la loro forma rotonda.
Decorso il periodo di stagionatura, avviene la sfossatura, che consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio.
L’apertura tradizionale delle fosse si svolge il 25 novembre, giorno di S. Caterina d’Alessandria, martirizzata secondo la leggenda all’inizio del IV secolo. Anticamente era questa una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese appartenente, in prevalenza, al ceto contadino. Terminata la raccolta dei frutti autunnali e la semina, conclusi i riti della vinificazione e della spremitura delle olive, gli agricoltori si preparavano alla sospensione invernale del lavoro campestre. Nel giorno di S. Caterina i contadini, ogni anno, venivano in paese a ritirare il poco formaggio affidato alle fosse durante l’estate ed in tal modo potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno.
Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo invernale della durata di tre mesi.
Il formaggio di fossa viene prodotto con le seguenti tipologie di latte:
- latte ovino intero (pecorino)
- latte vaccino intero (vaccino)
- latte caprino intero (caprino)
- miscela di latte intero vaccino, ovino e caprino (misto).
La parte esterna del prodotto finito può variare dal colore bianco avorio al giallo ambrato. Alla fine della stagionatura i formaggi si presentano distorti, con forme irregolari, caratterizzate da arrotondamenti e depressioni. La superficie si presenta prevalentemente umida e grassa, e in alcuni casi può essere ricoperta di grasso condensato e muffe facilmente asportabili con leggera raschiatura. La buccia inoltre è assente o appena accennata e la pasta interna è di consistenza semi-dura, di colore bianco ambrato o leggermente paglierino.
Il sapore varia a seconda della composizione del formaggio stagionato:
- il pecorino presenta un gusto aromatico, leggermente piccante
- il vaccino è fine e delicato, con una punta di amaro
- il misto presenta caratteristiche intermedie tra i due
Recenti studi condotti sul prodotto hanno messo in luce sia la sanità del formaggio per l’assenza di germi patogeni nocivi alla salute, sia la maggiore digeribilità determinata dall’azione di particolari batteri.
La caratteristica Fiera del Formaggio di Fossa ha luogo ogni anno nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima domenica di dicembre.
Il formaggio di fossa è ottimo da gustare da solo, oppure per la preparazione di primi e secondi piatti, come ad esempio i passatelli, gli gnocchi, il carpaccio o la costata di manzo, ed anche come dessert servito col miele.
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La Città di Sogliano 
